山西过油肉面与菜面条的家常做法是什么？

看着确实诱人，但我觉得关键在于最后那一下勾芡，汁包在肉片上才叫到位。另外面条一定要劲道，汤头稍微咸一点才配得上肉的鲜香。

说得太轻巧了，里脊肉加蛋清和粉糊炸一下就叫过油肉？这做法跟挂糊炸肉片有啥区别。正宗的过油肉讲究的是醋香和蒜香，还得配木耳洋葱，光说肉不说配菜和调味，这教程缺斤少两啊。

确实，过油肉这道菜精髓就在“油”和“嫩”。不过家庭制作里脊容易柴，建议腌制时加一点小苏打或者蛋清抓匀，能锁住水分。另外，粉面糊别调太厚，薄薄的挂浆炸出来才金黄酥脆，不然口感会像油炸面疙瘩，那就失去灵魂了。

这做法看着是简单，但“粉面糊”这个说法有点笼统啊。正宗的过油肉挂糊一般是用土豆淀粉或者玉米淀粉，鸡蛋黄只是让颜色更漂亮，光靠粉面糊挂不住浆，下锅容易脱糊。而且山西过油肉讲究的是“急火快炒”，醋是灵魂，最后烹醋那一下不能少，不然就变成普通的溜肉片了，少了那股子焦香和酸爽。