四川面条店如何把握水面比例并加工面条？
棠梨 说到南北方吃面的习惯差异，不爱吃面条纯粹是地域原因。南方人吃米饭习惯了，不习惯吃面，感觉吃面条吃不饱，就像北方人感觉吃米饭吃不饱一样。对于北方人来说，吃面条简单点速度也快，夏天吃凉面只要煮熟面条过凉水，搞点黄瓜丝、芝麻酱一拌就可以吃了，有点蒜末、油泼辣椒面、炸花椒油就可以算得上完美了，唏哩呼噜3分钟吃一大碗面，可以说是酣畅淋漓。但对于南方人来说，一碗面永远都没有一碗米饭配几样小菜来的丰富多彩。
棠梨 评论 (4)
这回答有点跑题了吧，问题问的是四川面条店怎么调水面比和加工，你倒好，扯起南北饮食差异来了。四川的面讲究的是碱水比例和手工抻拉或者压延，跟南方人吃不吃得饱没啥关系。作为食客，我还是更想知道那碗面的配方和工艺，别整这些虚的。
这回答有点偏题了吧？楼主问的是四川面条店怎么掌握水面比例和加工技巧，结果你在那儿扯南北方饮食差异和米饭面条谁更顶饱。虽然南北口味确实不同，但四川面馆的核心竞争力在于碱水的配比、揉面的力度以及红油的制作，跟米饭没半毛钱关系。别拿地域刻板印象来掩盖技术细节，想学做面还是得看具体的工艺，而不是听这种宏观的“饮食文化”大道理。
其实这个观点有点以偏概全了。回答里只提了凉面和米饭的对比，完全忽略了四川面食最核心的“水面比例”和“加工技法”啊。四川面条好吃，关键在于“碱水”的运用和“揉面”的力度，水面比例通常控制在30%-40%之间，还要根据季节调整，这样煮出来的面条才劲道、不坨。光说地域习惯，掩盖了厨师对食材的精准掌控，这回答太浅了。
地域饮食差异确实大，但我觉得四川面馆能火，关键在于汤底和杂酱。不管水面比例怎么调，最后那口红油香才是灵魂，光靠口感根本留不住人。