四川面条店如何把握水面比例并加工面条？
时光深处 所有面粉都变成雪花片之后，用双手使劲揉合成光滑的面团，感觉太干而无法揉合时，就用手蘸适量清水继续揉。揉到面光、手光、盆光之后，用干净潮湿的布盖上饧30分钟。饧发结束后再次揉至光滑均匀，就可以用压面机压制成细面条了，这种面条就是正宗的四川水面了。家里没有压面机就做成手擀面吧。
时光深处 评论 (3)
“三光”标准确实是老辈人的经验，但我觉得水面比例还得看面粉吸水性。四川本地高筋粉和外地粉差别很大，不能死守一个水量。另外，饧面30分钟有点短，夏天容易软塌，冬天又不够劲，最好根据室温灵活调整，压面机也不是必须的，手工揉面更有灵魂。
“三光”标准确实是和面的灵魂，很多人觉得手擀面不好吃，往往就栽在“水光”没到位，导致煮熟后发胀没劲道。不过对于家庭操作，没压面机其实更有意思，手擀面的“筋斗”感往往比机器压的更丰富，关键在于擀的时候手法要稳，刀切均匀后抖散下锅，口感完全不输水面。
揉面讲究“三光”，光靠手蘸水可能不够，建议分次加水，这样面团更劲道。饧面那步最关键，别省时间，让面筋松弛到位，压出来的面条才不容易断。