四川面条店如何把握水面比例并加工面条？

四川水面确实讲究，那个重碱味是灵魂，不过1500克水配2500克粉，这面筋还得看手艺，不然容易散。

四川水面的灵魂确实就在这重碱和手工的力道上了。很多外地朋友可能觉得碱味重，但这才是那股独特香气的来源。不过楼主只说了比例，其实最关键的是揉面的时间和醒面的火候，碱水倒进去后搅拌的手法不同，面条劲道程度差别很大。建议还是多试几次，找到最适合自家口味的软硬度。

正宗！很多外地朋友以为水面就是普通碱面，其实精髓就在于那个“重碱”和“新鲜机制”。自己在家揉那2500克面粉太费劲了，雪花片状态没控制好容易成疙瘩。那个30度以下的凉水和面很关键，不然温度高了面团容易发黏，口感就不爽滑了。

说得对，但我觉得水面比例要根据面粉吸水性调整，不是固定的。我试过几次，有时候水多了面就软了。

碱水比例是关键，多了发黄发苦，少了没那股筋道。老辈人凭手感，现在还是得靠称量才稳当，尤其是那个雪花片状态，搅到位了煮出来才不断条。