为什么有些面条久煮不烂

要想理解面条久煮不烂,得看蛋白质含量。含量低弹性不足容易裂,含量过高又太耐煮容易煮透,只有平衡才好,不然要么加工破裂,要么口感不佳。

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其实还有个关键点是碱。加了碱的面条更筋道,比如兰州拉面,那个碱度控制好了,怎么煮都不易烂。不过碱放多了会发苦,还得看师傅手艺。