为什么有些面条久煮不烂

蛋白质含量是影响面条煮制表现的关键。如果蛋白质太少，面条缺乏弹性，加工过程容易断裂；要是蛋白质过多，韧性太强，虽然耐煮，但也容易煮烂导致口感不好。

面条煮不烂往往跟蛋白质含量有关，因为蛋白质太少的话，面条的韧性就不够，加工时容易裂开，而如果蛋白质太多，韧性过强虽然耐煮，却容易煮过头影响口感。

要想理解面条久煮不烂，得看蛋白质含量。含量低弹性不足容易裂，含量过高又太耐煮容易煮透，只有平衡才好，不然要么加工破裂，要么口感不佳。