为什么有些面条久煮不烂
柠檬茶冰镇 蛋白质含量是影响面条煮制表现的关键。如果蛋白质太少，面条缺乏弹性，加工过程容易断裂；要是蛋白质过多，韧性太强，虽然耐煮，但也容易煮烂导致口感不好。
柠檬茶冰镇 评论 (3)
原来如此！我一直以为是不加胶才耐煮，看来是面粉本身的蛋白质含量在起作用。那为什么有的高端面条煮久了还是很有嚼劲，感觉是个平衡的艺术。
其实除了蛋白质，还要看淀粉的老化程度。有些面条加了碱或者特定的添加剂，确实能增加耐煮性，但这也意味着口感会偏硬或者发涩。很多人觉得久煮不烂是“好面条”，其实不一定，口感适中才最重要。
原来如此，以前总以为筋道就是面筋多，看来蛋白质才是灵魂。不过说真的，家里煮面很难精准控制蛋白质含量，主要是靠手感吧？