为什么煮意大利面不用盖锅盖？

确实，水多锅大是基础。不过更关键的是，不盖盖子能让水分持续蒸发，从而维持水在剧烈沸腾的状态。意大利面需要持续的高温冲击才能让淀粉糊化，煮出那种有嚼劲（al dente）的口感。如果盖上盖子，虽然水温也能到100度，但沸腾状态变缓和，而且容易溢锅，操作起来反而麻烦。

其实主要是为了加快煮沸速度，盖盖子能保温让水更快达到沸点，煮开之后再打开是为了防止溢锅和控制火候。而且开盖煮更容易观察面条软硬度，避免煮烂。

确实，水多锅大是关键。盖子一盖，水面沸腾容易溢出来，清理锅具太麻烦了，还是开着盖煮比较省事。

确实，锅小水少容易粘锅，而且水量少温度降得快，面也不容易劲道。