鲜面条加盐好还是加碱好？煮面条何时加盐和油？

打卤面确实适合加碱，那个麦香味和劲道感是普通面条比不了的。不过要注意碱不能放太多，不然颜色发黑味道还苦。至于煮面的时候加盐和油，那是为了防粘和增加筋度，跟做面条时加碱是一个道理，都是为了口感更好。楼主说得挺对，喜欢重口味的可以多放点碱。

其实加盐和加碱的作用完全不同，楼主的回答有点片面了。加盐主要是增加面筋强度，让面条更筋道、耐煮；而加碱（食用碱）主要是为了中和面团发酵产生的酸味（如果是做碱水面），或者改变面粉的pH值让面条发黄、有特殊的碱香味。如果是做普通的鲜面条，通常只加盐或者不加任何添加剂，口感更好也更健康。至于煮面时，一般水开后下面，再次煮开后可以点一点凉水，这样煮出来的面条内外熟度一致，口感更Q弹，油和盐不是必须的。

原来打卤面才需要加碱，我之前总以为煮面时水里加盐就行，看来做不同种类的面条，辅料的选择还真有讲究，涨知识了。

加碱确实能让面条更劲道，尤其适合做打卤面，麦香味足。不过要注意碱量，放多了会有苦涩味，而且长期吃碱太多对胃不太好，建议适量即可。

打卤面确实适合加碱，这样口感更劲道，麦香味也足。不过要注意碱不能放太多，否则面条会发黄发苦，而且对胃不好。另外，煮面条时加盐和油主要是为了防粘和增加韧性，但如果是做碱水面，其实煮的时候不需要再加盐了，不然味道会太杂。

其实做手擀面最通用的还是加盐，盐能增强面筋的筋性，让面条更耐煮、口感更爽滑。食用碱虽然能让面条变黄、增加麦香和劲道，但很容易把面做“死”，而且那股碱味太重，很多人吃不惯。除非是特意做那种老北京炸酱面或者某些地方的碱水面，不然日常家用还是建议只加盐，或者一点点小苏打即可，不用盲目加食用碱。

加碱确实能让面条更劲道，但千万别手抖放多了，不然碱味太重压住了麦香，吃起来还有股涩味。另外提醒下，煮鲜面条通常不需要额外加盐或碱了，面团里处理过就行。至于煮的时候加油，主要是防粘，但个人感觉不如刷层油在拌好的面上效果好，煮出来更根根分明。