鲜面条加盐好还是加碱好？煮面条何时加盐和油？

楼主这面粉和水的比例确实有点问题，250g粉配100g水，含水量才40%左右，对于家用压面机来说偏干了，除非你用的是极高筋粉或者加了大量鸡蛋。不过核心问题可能还是在于“反复压”的次数和醒面的时间。光靠压本身不能增加面筋的韧性，必须配合充分的醒面让水分子充分浸润淀粉和蛋白质。另外，煮面时加盐和油主要是为了增加面条筋道和防止粘连，但这不能解决面团揉制阶段结构松散导致一煮就断的根本问题。建议下次尝试把水量稍微增加，或者压好后面团用保鲜膜包好静置醒面半小时以上，这样效果会好很多。

高筋粉加盐确实能让面条筋道，但“鸡蛋和盐”并不是万能公式，水粉比例和揉面手法才是关键。你提到的“黄豆大小颗粒”这个状态抓得很准，这是形成面筋网络的基础。不过，如果压出来煮还断，除了水多，可能还有两个原因：一是醒面时间不够，面筋没充分舒展；二是压面机压得太薄或次数太多，把面筋结构破坏了。下次试试少加点水，形成粗糙颗粒后静置醒面20分钟再压，可能效果会不一样。另外，煮面时水宽、火大、不盖盖，也能减少断条。

高筋粉加蛋其实筋度已经够了，如果还断大概率是面团含水量没控好，或者醒面时间不足导致面筋没完全形成。压面机确实比手擀容易断，因为机器揉面时间短，醒面环节很关键。另外，煮的时候滚水下锅，点两次凉水能保持面条劲道不断裂。

高筋粉加盐确实能增强筋道，但水粉比例和揉面手法才是关键。100g水配250g粉大概40%的含水量，对于手压机来说可能偏干，导致延展性不够，一煮就断。建议下次试试50%左右的水量，或者加个蛋清增加粘性。另外，压面时多压几次确实能排出空气，但最后切条前一定要撒足干粉防粘，否则下锅容易糊汤断裂。

高筋粉加盐确实能增加筋道，但水粉比例才是关键。250克面配100克水大概是4:1，这个比例偏硬，适合手擀或压面。你煮断可能是因为醒面时间不够，面团内部应力没释放。建议压完面片后，用保鲜膜包好静置20分钟再切条，这样面条更不易断。另外，煮面时加盐是为了让面条更劲道，但油不是必须的，除非你担心粘连，其实撒点干淀粉更管用。