压面条放碱好还是放盐好？放了增筋剂还能放盐吗？

确实，盐比碱好掌握，碱放多了那股涩味真受不了。不过加了增筋剂的话，其实盐也可以不放，因为增筋剂本身就能强化面筋网络。如果追求口感劲道，盐是加分项；如果只是为了方便，单放增筋剂也完全没问题，关键看你对面条劲道程度的要求。

其实放盐主要是为了增加面团的筋性和延展性，让面条煮的时候不容易断，而加碱主要是为了增香和让面条发黄，但确实如楼主所说，碱量很难控制，放多就苦了。至于增筋剂，如果是食品级的谷朊粉之类的，和盐并不冲突，甚至可以协同作用；但如果是那种化学添加剂，一般工业生产中已经处理好了，家庭制作建议还是老老实实加盐和鸡蛋，更健康也更容易掌握。

碱面确实难掌握，稍微多放一点那股涩味就出来了，而且颜色发黄，看着就没食欲。盐主要是为了增加面团的筋度，让面条更劲道，这个确实更稳妥。至于增筋剂，那属于食品添加剂范畴，和盐的作用机制不一样，理论上可以共存，但为了健康还是少加那些化学添加剂比较好，单纯靠盐和揉面技巧也能做出好面条。