压面条放碱好还是放盐好？放了增筋剂还能放盐吗？

压面条放碱和放盐各有不同。盐主要通过电解质溶液让麦胶蛋白和麦谷蛋白发生凝结，形成蛋白胶，从而在面筋本身的筋度上起到加强作用。而碱则会让面条颜色发黄，口感变得爽滑，从卖相和口感上来说确实很诱人。二者各有千秋，看你更看重什么了。