压面条放碱好还是放盐好？放了增筋剂还能放盐吗？
一只小可爱 我觉得这个问题得具体问题具体分析。面条里放了增筋剂没错，但我们不知道具体放了多大剂量，而且每个人的口味也不一样。有的人口味重觉得不够筋道想再加点盐，有的人觉得已经够了。所以说要不要再放盐得看实际情况，不能一刀切，这是一种实事求是的科学态度。
一只小可爱 评论 (3)
放盐其实更多是为了增加面团的韧性和风味，让面条更劲道且麦香更浓。增筋剂通常是谷朊粉或者复合磷酸盐这类东西，主要作用是改善质感和保水性，跟盐的作用机制不完全一样，所以理论上是可以一起加的。不过关键还是看增筋剂的具体成分和配比，如果为了口感追求极致，少量加盐确实能让面条更耐煮、口感更好，但别加太多否则会影响颜色和健康，毕竟钠摄入还是要注意的。
这回答有点“和稀泥”的意思。其实从食品科学角度讲，盐（氯化钠）能强化面筋网络，让面条更劲道；而碱（碳酸钠/钾）主要是改变pH值，让面条发黄并产生特殊风味（如碱水面）。增筋剂通常是谷朊粉或磷酸盐等，它们和盐的作用机理不同，一般不冲突，甚至盐能辅助增筋剂发挥更好效果。所以，放不放盐、放多少，主要看你想做哪种口感的面条，而不是单纯看有没有加增筋剂。别被那些“看情况”的废话绕进去了，想劲道就加盐，想吃碱香就加碱，这才是正解。
增筋剂本身就是为了增强筋道，再加盐其实作用有限，甚至可能因为渗透压影响面团结构。关键还是看增筋剂的种类和用量，盲目加盐反而可能破坏口感，建议先确认配方再调整。