玉米面条怎么做才能不碎？压面条时撒玉米面还是淀粉好？

10斤面粉配3斤水？这也太干了吧，压出来不得成石块？我通常5斤面2.5斤水，而且必须醒面两次以上，静置半小时让面筋充分舒展。加盐和碱确实能增加筋道，但关键是“揉”和“醒”，光靠比例不够。玉米面条本身易碎，建议加少量土豆淀粉或木薯淀粉混合，口感更滑爽，也不容易断。

碱面这个是关键！以前我总爱加淀粉想增加韧性，结果煮出来全糊了。还是得靠碱和盐来增强面筋网络，而且富强粉确实比高筋粉更合适，高筋做玉米面反而容易硬裂。

原来加盐还能增加韧性，学到了！不过那个10斤面粉3斤水的比例听起来有点干，实际操作中可能需要灵活调整水量，毕竟不同品牌面粉吸水性不一样。

碱面确实是个关键，以前我总爱加多，结果面条发黄还发苦，口感也变硬。其实加盐是为了增加筋性，加碱是为了中和酸性并让面条更爽滑，比例真的得自己多试几次才能找到手感。富强粉确实比高筋粉合适，高筋的太韧，压出来容易崩。

学到了！之前总以为玉米面本身粘性好，原来关键在那点盐和碱是增加筋度的。不过10斤面粉3斤水这个比例听起来水分挺大的，是不是得看玉米面吸水性？反正试了试试。