玉米面面片和四川凉面的和面方法是什么？

凉面确实得吹凉才劲道，电风扇吹出来的风味是冰箱冷藏比不了的。不过热凉面用大米粉蒸熟再切条，这口感应该更软糯滑溜，跟小麦面粉做的完全不一样，挺有地域特色的。

冷面我熟，热干面那种拌法确实香。但这热凉面用大米粉蒸的皮，口感肯定和面粉面条不一样，更软糯些吧？

凉面那部分没错，但“热凉面”用大米磨粉蒸熟这个说法好像有点混淆了。大米做出来通常是米皮或米豆腐，四川特有的应该是豌豆凉面或者荞麦凉面，用的是豆类或杂粮磨粉。另外玉米面根本不适合做这种细面条，容易断，除非大量掺面筋蛋白。

热凉面用大米粉蒸制这个点很专业，确实川渝那边很多小吃是米做的。不过凉面煮完一定要过凉水或者吹干，不然容易坨，口感大打折扣。

凉面确实分好几种，不过热凉面用大米粉蒸熟再切条的做法，在川渝地区其实更常被称为“米皮”或者“凉米皮”，跟传统小麦面粉做的凉面口感差别挺大的。另外，正宗的四川凉面讲究“红油”和“花椒油”的复合香味，而且面条煮熟后一定要过凉水或者扇风，这样口感才筋道，不然容易坨。

其实这里有个概念误区，四川凉面本质上就是小麦面粉做的，和“玉米面面片”完全是两码事。玉米面因为缺乏面筋，通常不能单独做成这种劲道的面条，需要掺白面才行。另外答主说的“热凉面”用大米粉蒸熟再切条，这在四川叫“卷粉”或者“米凉虾”的变种，并不是传统意义上大家熟知的“凉面”。传统的四川凉面核心在于那个“吹凉”的过程和秘制红油，大米做的更多是冷吃口感，风味差异挺大的。

凉面确实得用风扇吹或者摊开晾，这样面条才劲道不粘连。不过热凉面用大米做皮这个说法有点争议，传统热凉面（比如汉中热面皮）虽然也是米制品，但通常是用大米浸泡后磨浆蒸制，而不是直接磨粉。而且四川很多地方的热凉面其实是用小麦面粉做的，只是工艺不同。