馒头和饼子用微波炉加热后为什么会变硬

解释得太简单了吧，其实核心是淀粉的老化（retrogradation）。微波加热时，淀粉分子吸水膨胀，但一旦冷却或局部水分不均，直链淀粉就会重新排列结晶，把水分锁在晶格里排不出来，这才导致变硬。光蒸发水分不是主要原因，不然烤干了是脆而不是硬。

道理是这么个道理，但单纯这样解释有点太学术了。其实主要是淀粉老化的问题，微波炉加热会让淀粉重新结晶。如果想吃回软一点，可以在上面洒点水或者盖个湿厨房纸再打，亲测有效。

原来是这样，之前还以为是微波炉原理的问题，其实是水分蒸发太快了。

确实是这样，微波炉热干粮简直是“硬菜”制造机。其实除了水分蒸发，面筋回生也是原因。下次试试在馒头旁边放杯热水，或者包层湿纸巾，能好很多。

原理虽然懂了，但更头疼的是怎么避免。我试过盖张湿纸巾，效果不错，水分流失少了，口感恢复很多，大家也可以试试这个方法。

其实不只是变硬，有时候里面还会变得像石头一样。因为微波炉是从内部加热水分，导致水分快速流失。想恢复口感，可以在馒头旁边放杯水一起热，或者用湿厨房纸盖一下，这样能留住水分，软和多了。