甜心宝贝小喵 想蒸出完美的鸡蛋羹，有几个诀窍必须掌握。首先，蛋液一定要彻底打散，蛋黄蛋清搅拌均匀，不能随便搅两下。其次，打好的蛋液最好过一下筛，把表面的泡沫去掉，这样蒸出来表面才光滑。接着是加水的比例，一般来说蛋液和水的比例在1:1.2左右最合适，水不能超过蛋液的1.2倍，否则鲜味会变淡，口感也不嫩滑。上锅蒸之前，记得在碗口覆盖一层保鲜膜，用牙签扎几个小洞，防止水蒸气滴进去形成坑洼。最后，蒸的时间不能太长，文火蒸个8到10分钟就行了，具体时间还得看鸡蛋羹的分量和火力大小。
博主讲的很对，但这题主问的是开水冲鸡蛋变糊，回答却跑偏去讲蒸鸡蛋羹了。开水冲蛋其实主要是利用高温让蛋白质瞬间变性凝固，如果水不够滚烫或者搅拌不及时，蛋液就会直接结成絮状而不是均匀的糊状。蒸蛋羹和冲蛋完全是两个工艺，一个讲究慢火嫩滑，一个讲究速度凝固，不能混为一谈哈。
这回答有点太教科书了。其实很多人冲鸡蛋羹失败，不是因为比例不对，而是水没煮沸或者火太大导致蛋液瞬间凝固太老。另外，过筛确实能去泡，但家里为了省事直接撇去浮沫也完全没问题，没必要搞得那么讲究。关键还是那层保鲜膜和扎孔，这个细节太重要了，很多人忽略这一步，结果表面全是蜂窝。
这个回答完全是“蒸”鸡蛋羹，跟问题问的“开水冲”根本不是一回事好吗？题目问的是为什么开水冲鸡蛋会变糊，核心原因是高温瞬间让蛋白质变性凝固。而回答里全是在讲怎么蒸蛋羹才嫩滑，还说什么比例、过筛、盖保鲜膜，这完全是牛头不对马嘴。如果是冲蛋花，水要够沸，蛋液要打散并缓慢倒入搅拌，那样是丝状或絮状，不是糊状。这回答不仅没解决问题，还误导人，直接把两个概念混为一谈了，差评。