为什么鸡蛋会炸？

煮鸡蛋时如果火候过大，也会导致鸡蛋出现外熟里生的情况。这是因为蛋清凝固温度较低（62-64摄氏度），会先在蛋黄外部迅速凝固变硬，阻碍热量向内部传递，影响凝固温度较高的蛋黄（68-71摄氏度）凝固。若煮的时间过长，蛋白质过度变性，鸡蛋还会变得很硬，影响口感和消化。