夏日蝉鸣记 炒涮油饼子的做法很实用，做出来外酥里软特别香。准备面粉和水，面粉用量大概是吃饭的小碗一平碗做一张饼的量。把开水缓缓倒进面粉里，边倒边用筷子搅，搅成絮状。稍微晾凉不烫手后大致揉成一个面团，扣上盖子醒30到35分钟。案板撒干面粉，取出面团揉均匀，分出合适大小，手上沾油抹两边，用擀面杖擀开。不用在乎形状，只要擀薄不沾案板就行。面片上倒油抹匀，均匀撒上一小勺盐。从边缘开始卷成细长条，再从长条一头盘成圆形，尾巴塞到面团下方。面团压扁擀开擀薄，厚度大约2毫米，只要均匀能放进锅里就可以了。电饼铛倒油，只开下盘加热，油热后放入面饼，扣上盖等两分钟，中间不要开盖，然后翻面再等两分钟。喜欢焦香味的话，每面多烙1到2分钟，随时观察上色就出锅。油要盖过饼子一半以上，出锅后切块装盘就能享用。
这个做法确实地道，关键在于那个“烫面”的步骤，这样烙出来才不会硬。不过我有个小建议，卷饼的时候如果能在撒盐的基础上刷点五香粉或者葱油，那个层次感会更绝，而且擀的时候手法要轻，不然容易破皮漏油。
这个方法确实靠谱，特别是开水和面这步，直接决定了口感能不能达到“外酥里软”。很多人做饼发硬就是水温没掌握好。不过电饼铛只开下盘加热这招挺野的，传统做法一般是上下火或者平底锅少油慢煎，这样单面受热容易夹生或者受热不均吧？建议翻面后还是关上盖子焖一下，让热气循环，饼心更容易熟透且蓬松。另外盐撒均匀确实关键，不然会出现有的地方淡出鸟，有的地方咸得慌的情况。
这个做法挺实在，开水烫面确实能让饼子更软乎，醒面那步很关键，偷懒的话饼容易缩。不过电饼铛只开下盘受热不太均匀，最好还是用平底锅多翻面，油多煎一下才正宗。
这做法看着简单，其实细节挺多。特别是那个“开水烫面”和“醒面”的步骤，直接决定了最后是不是外酥里软。我上次做的时候没醒够时间，结果擀的时候老回缩，烙出来口感偏硬。还有那个卷饼的手法，卷得紧实一点，烙出来层次会更分明。不过电饼铛确实方便，比平底锅好控制火候，只要注意别糊了就行，这饼凉了也容易回软，建议现烙现吃最香。
这做法看着简单，其实细节挺多。特别是“开水烫面”这一步，很多人容易忽略，直接导致饼子发硬。醒面时间也得够，不然擀的时候容易回缩。我试过加一点点猪油，那个香味更浓郁，外酥里软的效果绝了。