从物理角度理解，红汤里的油层起到了隔热保温的作用。它阻碍了水分的蒸发，而蒸发是会带走大量热量的。清汤没有这层保护，水分不断蒸发散热，温度上升就慢。红汤因为少了蒸发散热这一步，热量积累得快，所以先沸腾。
鸳鸯火锅的红汤为什么比清汤先沸腾？
鸳鸯火锅里红汤沸腾得快，主要是因为红汤表面漂浮着一层厚厚的油。这层油就像给锅盖上了一个盖子，把热量牢牢锁在汤里，不让它轻易散发出去。相比之下，清汤表面没有油，热量散失得更快，所以红汤自然就先开了。
虽然红汤里也有油，但关键在于那层油膜隔绝了空气。清汤直接暴露在空气中，热量通过对流和蒸发迅速流失。红汤被油层覆盖，形成了相对封闭的环境，热量不易散失，因此在相同火力下，红汤的温度上升速度明显快于清汤。
你可以把红汤上面的油想象成一个密封盖。白汤（清汤）上面没有东西盖着，水蒸气跑出来时会带走很多热量，导致升温慢。红汤有油封住，水汽跑不掉，热量都在锅里攒着，所以加热效率更高，很快就达到沸点。