变质的食物不仅会在外观上发生变化，失去原有的色香味品质，其营养价值也会大幅下降，更严重的是，变质食物中可能含有相应的毒素，这些毒素会对人体健康造成危害，所以一旦发现食物变质，千万不要食用。
加热保温饭菜能更久不变质吗还是常温好
微生物在生长繁殖过程中，会分解食物中的营养素来满足自身需求，这会导致食物中的蛋白质被破坏，进而使食物散发出臭味和酸味，原本坚韧有弹性的质地也会消失，颜色也会发生明显变化。
到了炎热的夏季，情况就完全相反了，常温下食物非常容易变质，特别是蔬菜类食材，它们比荤菜更容易腐败，而肉类虽然相对好一些，但也需要格外注意，这时候保温或冷藏都是必要的。
季节对食物保存的影响非常大，如果是寒冷的冬季，常温环境其实并不容易导致食物变质，反而如果使用保温措施，可能会因为温度适宜而加速微生物繁殖，导致食物更快变质，所以冬天常温保存可能更合适。
除了微生物，食物内部含有的酶也是导致变质的一个重要因素，尤其是动物性食物中含有多种酶，在酶的作用下，食物中的营养素会被分解成各种低级产物，比如我们常见的饭发馊、水果腐烂，都是碳水化合物被酶分解后发酵的结果。
导致食物变质的首要原因是微生物的污染，因为环境中到处都有微生物，食物从生产、加工到运输、储存甚至销售的每一个环节，都很容易受到微生物的侵袭，一旦温度适宜，它们就会大量繁殖。
食物的化学反应同样不可忽视，特别是油脂部分，它非常容易被氧化，从而引发一系列的化学反应，氧化后的油脂会产生一股怪味，比如肥肉在氧化后，颜色会从白色逐渐变成黄色，这也是食物变质的一种表现。