面粉和水结合会发生什么水化作用？

当你把面粉和水以及必要的添加剂混合在一起，并进行适当的搅拌时，里面的麦胶蛋白和麦谷蛋白开始发生变化。

随着搅拌时间的进行，这些蛋白质会逐渐吸收水分并膨胀，进而相互粘结，最终形成一个连续且膜状的基质。

从宏观的角度来看，面粉和水混合和面这个过程，并没有产生任何新的化学物质，所以严格来说它属于物理变化的范畴。

这种膜状基质会相互交叉结合，构建出一个立体的网络结构，也就是我们常说面筋，具备了弹性、延伸性等多种特性。