电热水壶按结构分为直插式和旋转式。直插式就是壶体与底座不能旋转，用发热管直接加热；旋转式是壶体与底座可以360度旋转，用发热盘加热。目前市场常见的大多数产品为旋转式。
水壶蒸汽开关的结构是怎样的？
第一重安全保护是蒸汽开关，当水沸腾后蒸汽开关会动作，使水壶断电；第二重是干烧保护，如蒸汽开关未动作，水将会一直烧下去并不断减少，当水低于最低水位或烧干时，另一温控上的双金属片会动作，使水壶断电；
电热水壶接通电源加热后，水温会逐步上升到100度，水开始沸腾时产生的蒸汽会冲击蒸汽开关上面的双金属片。由于热胀冷缩的作用，双金属片膨胀变形，从而顶开开关触点断开电源。
如果蒸汽开关失效，壶内的水会一直烧下去，直到水被烧干，发热元件温度急剧上升。位于发热盘底部的有两个双金属片，会因为热传导作用温度急剧上升，膨胀变形，断开电源。因此电热水壶的安全保护装置是设计的非常科学与可靠的。
电热水壶的工作原理为：利用水沸腾时产生的水蒸汽使蒸汽感温元件的双金属片变形，并利用变形通过杠杆原理推动电源开关，从而使电热水壶在水烧开后自动断电。其断电是不可自复位的，故断电后水壶不会自动再加热。
第三重保护是如以上均失去作用，随着温度升高，温控器内一塑料推杆将会熔化，使水壶断电。这种三重安全保护原理的设计非常科学且可靠，确保了使用的安全性。