唐代茶圣陆羽在《茶经》中提出了三沸水的理论：一沸时水沸腾如鱼目气泡，微微有声；二沸时边缘如涌泉连珠不断冒出气泡；三沸时整个水面腾波鼓浪。古人认为泡茶的最佳时机是在水二沸至三沸之间，因为此时水温恰到好处，既能激发茶香又不会破坏茶叶特性。如果水煮得太久就会变成老水，失去活性；如果水温不够则无法充分释放茶叶的滋味。
古时泡茶为何要求水要二沸？桂圆干泡茶水温多少度？
不建议用保温杯来泡茶，最好使用沙壶或玻璃杯。因为保温杯的温度一直很高，会影响茶叶的香气散发，还会破坏茶叶中的营养物质，失去保健功效。用保温杯泡出的茶往往只剩涩味，没有应有的清香。长期用保温杯泡茶还容易产生茶垢，不易清洗，不仅不卫生，还会缩短保温杯的使用寿命。如果办公室白领经常用保温杯喝茶，可能会因为茶的成分变化而影响睡眠质量。
在使用桂圆干泡茶时，有几个重要的注意事项需要了解。首先一定要去掉外壳，因为干桂圆在晒制过程中外壳很容易受到细菌和灰尘污染，带壳泡水不健康。其次桂圆的营养基本都集中在果肉中，带壳泡会影响营养成分的释放，口感也不好。另外桂圆干可以搭配红枣、枸杞、西洋参、菊花等一起泡水，这样能做出别样风味的养生茶饮。
泡茶时很多人会把水烧开再放凉，这主要是因为不同茶叶对水温的要求不同。像清茶、绿茶和花茶这类比较娇嫩的茶叶，用100度沸水直接冲泡会把茶叶沏死，只能泡一次就没有味道了，80度左右的水温最为适宜。而普洱茶、砖茶、茯茶等发酵程度较高的茶叶，则适合用滚开的水甚至煮茶，这样才能充分释放其风味。所以人们烧开水后放置一会儿，或者加少许凉水来调节温度，是很有讲究的做法。
桂圆干泡茶的水温一般建议在四十到六十度之间即可。这个温度范围既能保证桂圆中的营养成分充分析出，又不会因为温度过高而破坏其口感和营养价值。如果选择煮水的话，煮10分钟是最为恰当的时间，这样茶水的味道会更好。不过也有观点认为用100度沸水直接冲泡效果也不错，关键是要将桂圆干洗净去壳后放入开水中泡10到20分钟。