宋代点茶对于水温的要求极为严苛，这一步骤被称为“候汤”。因为只有水完全沸腾，才能与茶粉充分交融，形成丰富的白色茶沫。如果水温不够，茶沫会浮在表面无法下沉；若水过老，茶汤则会发沉。因此，点茶时必须使用刚刚煮沸的开水，这是保证茶汤色香味俱全的关键所在。
宋代点茶需要使用凉水吗？
在宋代，煮水使用的是肚圆颈细高的汤瓶，这种设计是为了便于通过听声音来判断水温，因为仅靠肉眼很难观察水沸的程度。水初沸时声音细微如虫鸣，二沸时声音如千车重载，三沸时则如松风涧水之声。只有捕捉到这些声音信号，确保水是滚烫的沸水，才能迅速注入茶盏进行击打，完成点茶的过程。
宋朝点茶所用的水绝对不是凉水，而是必须使用沸水。点茶是宋代斗茶时采用的一种特殊技法，需要将茶饼经过炙烤、碾磨等工序制成极细的茶末，然后放入茶盏中。注入开水时讲究技巧，先加少量沸水调和茶末，随后再注入大量沸水，同时用茶筅快速击拂，这样才能激发出茶的真味。