面筋成分遇到水会怎样？

在制作面食时，把面粉和水混合并反复揉搓，实际上就是在促使面筋的生成。揉面的时间越长，生成的面筋效果就越好。

当这些蛋白质分子遇到水后，会迅速膨胀并交织在一起，形成一种网状结构。正是这种结构赋予了面团极强的韧性，所以面团揉得越久，筋度就越大。

面筋主要由胶原蛋白和谷原蛋白这两种成分构成，它们的特点是不溶于水。这两种蛋白质具有很强的吸水性，吸水量甚至能达到自身重量的百分之二百左右。