发酵乳的褐变过程需要保持95-99℃的恒温，这个关键阶段要持续整整3小时才能形成特有的风味物质。温度波动会直接影响褐变效果，所以要用专业发酵设备精准控温。
养乐多发酵需要多长时间
中种面团需要在室温27-28°C的环境下发酵大约一小时左右，等它微微膨胀后取出撕成小块备用。这个阶段温度控制特别重要，因为后续还要和主面团混合。
褐变结束后降温必须迅速，要在2小时内降到38℃才能开始后续操作。接种环节要严格无菌环境，最后在38-40℃环境里进行深度发酵，这个过程直接影响成品酸度。
高水份配方的面团醒发时间要特别注意，室温下静置20分钟最合适。这样面筋能得到充分松弛，整形时延展性会更好，烤出来的吐司组织也更细腻。
主面团用厨师机揉面的话，最多15分钟就能打出光滑的膜了。为了不让面团温度过高，我最后才加冰牛奶和冰奶油，整个揉面过程要保证面团不超过28°C。