面馆和面加盐碱木薯淀粉后面特别脆一压就裂断了是怎么回事

和面时加入盐和碱是正确的操作，但木薯淀粉绝不能直接混入面团内部。木薯粉的作用仅限于压面时撒在表面防粘连，若直接掺入面团会导致质地变脆、一压就裂。

你的面团发脆断裂很可能是因为误用了木薯淀粉的加入方式。正确的做法是：和面阶段只用面粉、盐、碱，木薯淀粉仅在压制成型时作为防粘手粉使用，这样既能防粘又不会破坏面团筋性。