其次，一定要用温水把酵母粉化开。酵母遇到水分融化后会被激发出活性，产生二氧化碳从而使面团膨胀。如果直接干酵母加面粉再加水，酵母需先吸收水分融化，这会显著拖慢发面速度。
如何快速发面？
发面的第一关键是选对酵母粉，它是目前最普遍的发面添加剂。酵母发酵速度快，正常操作下不会产生酸味，且能让面团蓬松性更好，整形后的馒头二次松弛也更迅速。
第三点建议多揉面团。我在用机器揉面时发现，只要把面团揉到光滑、机桶变热时停止，此时酵母活性已充分激发并产生二氧化碳。这种状态下面团放入盆中只需20分钟即可发酵完成。
最后，发面环境必须兼顾温度和湿度。温暖的环境能加速发酵并产生蒸汽增加湿度。冬季我推荐用40度温水烧锅，放上篦子放面团，盖上锅盖，创造温湿度适宜的环境，让酵母快速释放二氧化碳。
准备一个量杯会更精准，先倒入4克酵母粉和220毫升35度左右的温水。水温一定要控制好，太烫会把酵母活性杀掉，手摸不烫的感觉最合适。用筷子搅拌到酵母完全融化后静置5分钟，这样酵母活性才能充分释放，直接混面粉容易结块影响发酵。
面粉和糖要提前混合均匀，400克中筋面粉加5克白糖能帮助发酵更顺利。不能吃甜的话可以省略糖，但搅拌时一定要让糖和面粉充分融合，避免局部糖分过多影响整体发酵效果。
化好的酵母水要分次加进面粉里，边倒边用筷子搅成面絮状。加水要少量多次，这样和出来的面团不会太湿，后续揉面时不容易粘手。记住别急着全倒完水，观察面粉吸水情况调整量。
面絮揉成团后不用追求光滑，撒点干面粉垫底防粘。盖上保鲜膜时要注意密封性，避免面团表面结皮。发酵环境要温暖湿润，如果天气冷可以放在发酵箱或暖气旁加速醒发。
想快速发面可以创造温暖环境：锅里烧30-40度的温水，把面团放进去盖上盖子。20分钟就能发到两倍大，常温20-25度则需要1小时左右。温度是关键，太热反而要缩短时间防止过发。
判断发酵成功的标准是手指戳洞不回弹，内部呈蜂窝状结构。要注意酵母用量和水温的配合，4克酵母配35度温水是最稳妥的组合。发酵过度的面团会有酸味，这时候可以加少许碱水中和。