当水中含有溶解气体时，沸点也会受到影响。比如刚接的自来水里面有很多空气，加热时气泡容易形成，但如果我们用长时间煮沸过的水，里面的气体都被赶跑了，再加热时反而会难以沸腾。这种缺少气化核心的水会被加热到超过沸点，形成所谓的'过热水'，这时候温度可能超过100度甚至到102度，但依然保持液态。
这种现象其实挺危险的，因为过热水一旦受到扰动（比如突然加入糖或者搅拌），就可能瞬间剧烈沸腾，造成喷溅。实验室里处理这种水的时候都需要特别小心，必须用超声波或者加入沸石来提供气化点。这说明水的纯度越高、含气量越少，沸腾的条件反而会越苛刻。
还有一种情况是，水虽然达到了沸点温度，但无法继续从外界吸收热量。比如你把100度的水倒进一个绝热性能极好的容器里，或者突然关掉火源，这时候水即使已经到100度，但因为无法再获得能量来汽化，就会维持液态而不沸腾。这就像烧水时如果火太小，水温可能卡在沸点附近但无法真正沸腾。
另外要注意到，沸腾不仅需要温度达标，还需要有热量持续输入来打破分子间的束缚。如果热源被撤走，或者传热效率突然下降，就算水温足够高，沸腾过程也会停滞。所以第二个关键因素是热量供给是否持续。
液体沸腾需要同时满足两个条件：温度达到沸点，以及能够持续吸收热量。比如说在标准大气压下，水的沸点确实是100摄氏度，但如果此时外界压强比标准大气压高，那么水的沸点就会超过100度。这种情况下，哪怕水温到了100度，因为还没达到当前气压下的沸点，自然就无法沸腾。
这种情况下，常见的例子就是高压锅煮水，里面的气压比外界高很多，所以水的实际沸点会超过100度。如果你在高压锅里把水烧到100度，它不会沸腾，必须继续加热到更高的温度才会开始冒泡。所以第一个可能的原因是外界气压过高，导致水的沸点高于100度。