和面的手法有哪些？

现在更喜欢用叠揉式处理大面团，双手把面团按平成长条状再对折。这个手法特别省力，五斤面粉揉二十分钟就能达到光滑效果，面筋结构完整不会断。关键折叠时要注意压实边缘，否则容易有夹层影响发酵，做出来的包子表皮特别细腻。

我常用的绕圈式手法是先把面团揉成圆球，单手按着做圆周运动揉压。虽然这样操作简单容易上手，但实际用起来特别费力气，每次都得揉二十多分钟。最麻烦的是面筋容易被揉断，导致蒸出来的馒头总出现回缩现象，看来得改改手法了。

对付刚发好的面团可以试试搋打式，握拳像打地鼠似的反复按压面堆。拳头压下去再把面团叠起来，重复这个动作能让面团快速上劲。上个月用这个配合叠揉法，揉面时间缩短了一半，做出来的刀削面特别劲道，师傅都夸我手法地道。