老面发酵是一种很传统的方法。前一天做面食时，特意留下一块发好的面团让它继续发酵，这就是老面。第二天把这块面团用温水搅匀，然后和新买的材料一起揉，就能让新面团发酵起来。虽然这种方法速度比较慢，但做出来的口感通常比用发酵粉更好。
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很多专业面点店和高级糕点屋都采用老面发酵法，因为它效果显著。老面留的时间越久，面团的活性通常越好。虽然过程看起来繁琐，需要前一天预留面团，但为了追求更好的风味和质地，这种古老的方法依然是很多专业厨师的首选。
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