为什么变软的饼干放在冰箱里会变硬？

面粉里的主要成分是淀粉，还含有蛋白质。馒头通常用高筋粉，蛋白质含量在15%到20%左右；而饼干多用低筋粉，蛋白质含量较低。这种原料差异也影响了它们的质地特性。

变软和变硬其实是相对于食品原本状态而言的。就像馒头变硬了，但也没脆到能掉渣；饼干变软了，也没软到像面团那样能随便捏变形。这种相对变化是理解问题的前提。

决定食品软硬的关键因素除了内部结构，就是含水量了。馒头含水量高，饼干含水量低。当它们暴露在空气中，水分会向空气湿度平衡的方向移动。馒头失水变硬，饼干吸水变软，这就是我们看到的直观现象。