处理韭菜时要特别注意去梗和摘除烂叶，切好后拌入熟油能锁住水分，这样做出来的饺子馅不会出水，保持韭菜的鲜嫩口感。
14斤韭菜和8斤肉需要多少斤面
如果是商用的大批量生产，有个参考标准是韭菜与肉的比例1:0.5，按这个比例每斤韭菜配半斤肉，面粉大约需要1.5倍，所以14斤韭菜建议准备21斤面比较合适。
根据饺子皮与馅料1:1的常规比例，22斤的面粉可以保证每张饺子皮都能包裹足够馅料，这样煮出来的饺子个个饱满，特别适合喜欢大口吃馅的人群。
面粉用量其实和馅料大小有关，如果包大馅饺子可能10斤面就够，要是喜欢薄皮小馅的话可能需要15斤。这个比例没有严格标准，猪肉最好先用酱油腌过更入味。
有个网友分享的经验说，手工包饺子时面皮厚度影响用粉量，擀得厚的面皮要多消耗斤把面粉，所以实际和面时最好预留2斤余量，避免中途不够再和面影响口感。
包饺子时可以在皮周围抹点清水帮助粘合，煮的时候水开下锅，点两次冷水待浮起就能捞，这样煮的饺子不易破皮，馅料也熟得透。
根据干粉量计算的话，14斤韭菜配8斤肉大约需要13斤面粉。建议用淡盐水和面，软硬度比手擀面稍软一些，这样包出来的饺子皮更有韧性不容易破。
如果用14斤韭菜和8斤肉来包饺子，正常情况下建议搭配10斤左右的面粉。醒面后擀成面皮，这样的馅料分量足够包出三十斤左右的饺子，特别适合家庭聚餐使用。