为什么用黄油和面不能蒸馒头

无论是使用传统的老面、面肥，还是直接添加现代酵母，制作黄油馒头本质上都是一回事，归根结底都是依靠酵母菌来发挥作用。酵母菌才是决定面团能否成功膨胀的关键因素。

老面其实就是一块之前发酵过的面团，里面蕴含了丰富的酵母菌。当把它放入冰箱冷藏或冷冻保存时，里面的酵母菌会进入休眠状态；而一旦揉进新的面团并在室温下，酵母菌就会再次“苏醒”开始工作。

其实馒头蒸不好，关键问题往往不在黄油，而在于面团的发酵状态。最常见的原因就是面团发酵不足，或者是发酵过头了，这两者都会导致最终成品出现问题，所以不能简单归咎于使用了黄油。