在标准大气压下，即压强为101千帕时，水的沸点固定为100摄氏度。这是一个非常关键的物理常数，意味着当水温加热到100度时，如果继续加热，水就会开始沸腾。值得注意的是，沸点并非固定不变，它会随着外界压强的变化而改变，压强升高沸点上升，压强降低沸点下降。
水为什么会沸腾？
从微观角度来看，水沸腾的实质是液体内部产生气泡并上升破裂的过程。当水壶底部受热时，壶壁或壶底会出现小气泡，这些气泡与周围较热的液体发生汽化反应。以这些气泡为中心，沸腾现象得以发生和扩展，使得整锅水剧烈翻滚。
日常生活中我们需要注意饮水健康，尽量避免将喝剩的开水反复重新烧开。因为多次煮沸会导致水老化，并可能产生亚硝酸盐等有害物质。亚硝酸盐进入人体后会影响红细胞携带氧气的能力，长期饮用可能导致缺氧、恶心、头痛甚至更严重的健康问题。
沸腾本质上是一种剧烈的汽化现象，它的发生需要同时满足两个条件：一是液体的温度必须达到当前的沸点，二是液体需要持续从外界吸收热量。只有在这两个条件都具备时，液体内部和表面才会同时发生剧烈的汽化，形成我们看到的沸腾状态。
虽然在对流传热中水的沸点通常被认为是100摄氏度，但在特殊加热方式下情况会有所不同。例如，使用微波炉加热时，由于加热机制不同，水的温度可能会远远超过100摄氏度而尚未蒸发，这种现象被称为过热，需要特别注意安全。