千万记住不要顺着肉的纹理去切，这是个大忌。如果顺着切，牛肉切出来会保持原样，既不容易入味，煮出来也很难嚼烂，吃起来会非常费劲，所以一定要逆着纹理切，把纤维切断才行。
牛肉怎么卸？
操作的时候，眼睛要先看清楚肉表面的纹理走向，然后让刀垂直于这些纹理切下去。这样切出来的肉片，从切面看就像是有“井”字状的感觉，这种切法能有效破坏肉的韧性，让口感变好。
切牛肉的时候，因为它的纤维组织比较粗，而且结缔组织也很紧密，所以切法上一定要讲究。正确的做法是横着切，把那些长长的纤维给它切断，这样处理后的肉质才会变得松散一些，口感也会提升不少。
特别提一下牛肉和羊肉，这两样肉的纤维都比较粗，本身就不太容易咬动。如果切肉的时候顺着纹理切，煮熟后就会硬邦邦的，根本咬不动，所以无论什么情况下，都要坚持垂直于纹理切，才能保证吃的时候不费劲。
要把牛肉卸下来，首先得讲究技巧，得先把肉放在案板上，像剥洋葱一样一层层来，先把里面的牛骨全部剔干净，这一步非常考验功夫，必须得是那种经常杀牛、经验丰富的老师傅才能做得又快又好，新手是搞不定的。