电磁炉的工作原理比较特殊，它依靠线圈盘在电路控制下产生低频交变磁场，这个磁场会让导磁性的铁质锅具内部产生大量密集的涡流，从而将感应电流转化为热量。这种加热方式效率极高，能让锅底温度在短短15秒内飙升到300度以上，这种局部高温和剧烈升温特性并不适合加热牛奶。
为什么牛奶不能用电磁炉加热？
除了化学反应外，物理变化也是牛奶不能用电磁炉加热的重要原因。牛奶中含有胶体状的蛋白微粒，当温度达到60摄氏度时，这些微粒会迅速脱水并凝结成凝胶状。此外，牛奶中的磷酸盐也会在此温度下由酸性转变为中性并产生沉淀，导致牛奶质地改变，所以建议避免使用电磁炉直接加热。
牛奶的成分比较娇贵，里面含有丰富的氨基酸。如果在高温环境下，牛奶中的氨基酸很容易与糖分发生反应，形成果糖基氨基酸。这种生成的物质不仅人体难以消化吸收，长期食用反而可能对身体健康造成不利影响，破坏牛奶原有的营养价值。