腌制羊肉时，建议每斤肉用15克盐、少许老抽、10克味精、5克嫩肉粉，搭配4-5片葱姜（或姜粉）、一个鸡蛋和少量水。将所有调料与羊肉充分搅拌后静置一小时，这样处理后的肉质会更松软入味，串签时也不容易散开。
新疆风味烤羊肉的调料配方需要用到500克瘦羊肉，除了15克盐，还要加5克胡椒粉、50克芝麻、3克小茴香、5克孜然、5克花椒粉和15克面粉。把这些香料和肉块混合揉搓，腌足两小时能让味道深入肌理。特别提醒要切掉羊肉的筋膜，洗净血水后再腌制。
烤制过程要分三步走：首先把腌好的肉块裹上稠糊状调料，捏扁穿在竹签上，每串约穿8-10块。接着架在炭火炉上边烤边翻动，等肉串表面渗出油脂就差不多熟了。喜欢辣味的话可以在快烤好时撒点辣椒粉，这时候撒能保留住香辣味又不会烤焦。
另一种家庭版腌料配方里，洋葱汁和牛奶的搭配能让肉质更鲜嫩。把羊肉与洋葱碎、蛋清、料酒、少量盐拌匀后，加入孜然粒、辣椒面和五香粉。有条件的话加一小勺虾油，能提升海鲜般的鲜味。腌制时记得放点干淀粉和小苏打，这样烤出来的肉串外皮会更酥脆。
选肉时最好用1-2岁的羯羊肉或当年羊羔肉，切肉要注意肥瘦相间。传统做法是用盐和洋葱碎腌制20-30分钟，穿在铁钎上时可以裹层鸡蛋糊或者面粉糊。烤到七分熟的状态最理想，这时候撒孜然和辣椒面，香料的味道不会被高温破坏。
刚出炉的羊肉串应该外皮酥脆，咬开还能看到粉嫩的肉汁。趁热吃最能感受咸香微辣的滋味，孜然和辣椒的香气混合着肉香直窜鼻腔。冬天围着烤炉边吃边取暖，再配上小酒，那种热辣鲜香的满足感简直让人停不下来。
用烤箱制作时，关键要提前腌透羊肉。腌好的肉串铺在铺锡纸的烤盘上，200度预热后烤15-20分钟，中途记得翻面。肉块切薄些更容易熟，如果喜欢焦香口感可以适当延长5分钟，但要注意观察油脂渗出情况来调整时间。