豆腐脑和豆花其实是制作过程的不同阶段产物哦！刚凝固的嫩豆腐脑要用勺子舀，稍微结实点的豆花就能用筷子夹，最后压成豆腐块就是老豆腐啦。三者本质上都是大豆蛋白凝固的产物。
做豆腐脑可以用热水打浆吗
做豆腐脑特别要注意温度控制！煮好的豆浆必须降温到80-90℃才能加内酯，我用隔水加热法保持这个温度15分钟，出来的质地特别绵密。记住内酯要先用少量温水化开再倒进豆浆里。
豆腐脑的蛋白质凝固原理很有意思呢！其实就是大豆蛋白溶胶遇到凝固剂后发生聚沉反应。温度、搅拌速度和原料比例都会影响最终效果，稍微掌握不好就会变成豆花或者老豆腐。
南方人喜欢甜口豆腐脑，北方人则爱咸卤浇头，四川那边还有酸辣风味呢。不过不管哪种口味，核心步骤都是先将黄豆泡发4-8小时，打浆滤渣后煮沸，降温到90℃再加凝固剂静置。
不可以哦！用热水打浆会导致豆浆过早变性凝固，变成粗糙的豆腐渣而不是嫩滑的豆腐脑。正确的做法是先煮开豆浆，晾凉到80℃左右再加入内酯溶液快速搅拌。我试过700ml豆浆配1茶匙内酯效果最好。