正因为全用沸水有粘性太大的缺点，所以实际制作中很少全部使用沸水。师傅们通常会酌量掺入部分的冷水面，以此来平衡面团的硬度，保持一定的韧性，避免成品过于软烂无骨，确保口感层次丰富。
吃烫面有哪些好处和坏处？
如果使用100摄氏度的沸水直接和面，面团的粘性会显著增加，成品色泽偏暗，但口感会变得非常细腻、甜糯。这种特性使得沸水烫面成为炸制或烤制食品的理想选择，能带来独特的风味体验。
在制作过程中，使用70摄氏度以上的热水和面是一个关键点。这种温度下的面团不仅柔软且劲道较小，颜色也会显得略微暗淡，但最妙的是它会带有一股自然的甜味，特别适合用来蒸、煎或炸制食品。
烫面的原理在于利用沸水将面筋烫软，并使部分淀粉熟化膨化，从而降低面团的硬度。理论上水温越高、沸水越多，成品越软，但缺点也很明显，就是吃起来没有劲道，容易出现粘牙、粘手甚至粘工作板的情况。
烫面最大的好处就是能让淀粉充分糊化，从而有效阻止面筋的形成。这样处理后的面团会变得非常柔软，虽然弹性会减弱，但可塑性却大幅提高了，非常适合制作需要造型的面点。