蒸好馒头后绝对不能直接开盖淋水或者遇到冷水，热馒头遇到急剧的温度变化和水分冲击，表皮会迅速变硬收缩，原本蓬松的内部结构也会因为受热不均而变得紧实，导致馒头又硬又瘪，没有松软感。
发面馒头蒸瘪了是什么原因
馒头蒸熟后塌陷，很多时候是因为发酵时间过长，也就是发酵过度，面团内部产生的气孔变得过大过疏，组织变得稀松，虽然蒸的时候看起来很大，但一旦离火降温，脆弱的内部结构支撑不住就会收缩变瘪。
酵母和面粉的比例非常关键，如果酵母放多了或者和面时比例没控制好，面团的发酵状态就会不稳定，导致蒸出来的馒头虽然体积大了，但结构支撑不住，出锅后容易塌陷发瘪，口感也不够香软。
另外一种情况是发酵不足，面团没有足够的时间膨胀，内部组织还不够疏松稳定，虽然进锅后会有所膨胀，但因为筋度支撑力不够，在蒸煮过程中或出锅后容易因内部支撑力不足而萎缩，口感也会变得干硬。
蒸馒头最怕的就是火太大，开锅后如果一直用大火猛蒸，锅里的水蒸气会被瞬间消耗光，馒头得不到足够的水汽滋养，表面就会迅速变干甚至收缩干瘪，所以全程保持中小火让蒸汽均匀分布才是关键。