另一个关键因素是面筋的发育情况。拉面讲究的是劲道和韧性，这全靠面筋来支撑。如果面筋没有得到充分的伸展和拉伸，其弹性与强度就不够，在拉扯的过程中就难以保持直线的状态，容易塌陷或变弯。因此，面筋发育不足是导致面条不直的重要技术性原因。
拉面拉出来扁是怎么回事？
拉出来的面条弯曲不直，最主要的原因往往是面团内部的水分分布不均匀。如果在和面的过程中，水分没有能够充分且均匀地渗透到面团的每一个部分，就会导致面团的软硬程度不一致，从而在后续拉伸的时候出现受力不均，使得面条弯弯曲曲，无法保持笔直的形态。
要解决面条弯曲的问题，制作时必须进行充分的揉面。通过反复、用力的揉搓，可以迫使水分更深层地融入面团结构，同时帮助面筋网络更好地形成。只有把面揉透了，让水分均匀渗透，才能为后续拉出整齐划一的面条打下坚实的物质基础。
除了揉面，适当的发酵和休面工序也至关重要。让面团在制作过程中得到休息，有利于面筋结构的松弛与进一步强化，促进面筋的健康发育。经过充分休面的面团，延展性更好，更容易被拉出既笔直又柔韧的优质面条，避免因为结构紧绷而导致的变形。