为什么小麦淀粉做不成饺子皮？

用开水和面时还有个小窍门，就是和好后要赶紧保温，不能让面团凉下来。因为一旦面温降低，淀粉结构会变硬变脆，这时候再去擀皮包饺子，面团根本延展不开，一扯就断，根本没法操作。

做饺子皮最关键的一步就是和面的水温问题，很多人失败就是因为用了凉水。小麦淀粉特性特殊，必须用刚烧开的沸水和面，利用高温让淀粉糊化，这样面团才有粘性，才能包得住馅料。

从成分原理上来说，制作饺子皮通常用的是普通面粉，其中含有面筋蛋白。而纯小麦淀粉也就是澄粉，已经把面筋去除了。没有了面筋形成的网状结构支撑，单纯靠淀粉粘结力很弱，性质松散，煮的时候很容易化掉破皮。