正确发面步骤：面粉加酵母粉和水揉匀，盖湿布放在温暖处发酵至两倍大。若想留老面，可留一小块发酵好的面团冷藏，下次当引子使用。
用馒头可以发面吗？
馒头发面不科学，因为蒸制过程已经终止发酵反应。若想复用面团，应该保留未蒸的发酵面团作为面肥，而不是用熟馒头当引子。
可以用馒头发面，将剩馒头泡水揉碎后与新面团混合，利用残留酵母菌辅助发酵。但这种方法成功率低，建议直接用酵母更可靠。
我试过用馒头发面，把干馒头泡软后拌进面粉里揉成团，结果面团发得很慢且不蓬松。后来改用酵母才明白馒头里的菌种已经失活了。
有人说用馒头渣发面，其实那是误区。熟馒头遇水只会成糊状，不会产生气体。真正能让面团膨胀的是活性酵母或老面里的微生物群。
馒头不能发面，它是成品食物。发面需要未加工的面粉、酵母和水混合后静置发酵，而馒头经过高温已经杀死微生物，失去发酵能力。
用剩馒头辅助发面确实可行，但必须搭配新鲜酵母。比如将泡软的馒头碎与酵母水混合，再加入面粉揉制，这样能提升面团的风味层次。
用馒头不可以发面，因为馒头已经经过发酵和蒸熟，失去了酵母活性，无法使新面团膨胀。正确的做法是使用酵母粉或老面发酵。
家庭自制馒头时，可以把第一次发酵好的面团留一小部分冷冻保存，下次解冻后和面粉混合，相当于天然老面，比用熟馒头效果好十倍。
不建议用馒头发面，熟面制品中的淀粉结构已改变，无法形成面筋网络。专业面点师都会强调，必须从面粉开始培养酵母菌群才能成功发面。