揭锅太早让冷空气冲进蒸锅，热馒头突然遇冷，表面和内部的蒸汽凝结成水，体积快速收缩，就会出现不规则的瘪坑。
蒸馒头为什么会瘪
酵母和面粉的比例不对也会让馒头干瘪，酵母放少了面团发不起来，放多了会有酸味，两种情况都让馒头蒸出来不饱满。
停火后立刻揭盖是大忌，正确做法是关火焖3到5分钟，让温度缓慢下降。如果已经发现馒头起泡，赶紧用筷子扎孔释放热气能挽回一部分。
用热水直接蒸馒头的话，面团表面会瞬间凝固变硬，里面的面糊还没完全发起来就被定型，导致整体体积变小，显得瘪塌。
蒸馒头开锅后火太大容易瘪，因为高温会让水蒸气快速流失，面团来不及充分膨胀定型，导致馒头表面和内部结构收缩塌陷。
蒸锅中间位置的馒头容易受顶部冷凝水滴落影响，长时间被蒸汽直冲会让表皮变黏变重，压迫内部结构导致塌陷。
面粉的面筋含量不够的话，比如用了低筋面粉，面团撑不住气孔结构，蒸的时候虽然能鼓起来，但一开锅温度下降，整个馒头就塌成瘪的了。
面团发酵过度的话，比如揉面时间太长或者发酵过久，会产生过多二氧化碳，蒸的时候内部气孔过大，开锅后遇冷气体收缩，馒头自然就瘪了。
没做二次发酵的馒头容易塌，因为面团排气后没有二次醒发，内部没有足够的气体支撑，蒸出来后结构松散，一揭锅就瘪下去。
一直用小火蒸馒头会让面团膨胀不足，蒸汽压力不够，馒头内部无法形成饱满的气室，开锅后看起来就是扁扁的。
刚蒸好的馒头要是开盖时淋了水，表面会吸水变硬，失去松软感，同时水汽会让馒头表皮塌陷，看起来像瘪了一样。
老面发酵如果加碱不够，酸碱度不平衡会让面团发黏，蒸出来的馒头不仅颜色发黄，还容易塌陷变瘪，这是传统发酵容易忽略的问题。