制作刀削面的另一个详细步骤涉及具体的重量比例，例如使用300克面粉搭配130克水。首先称量好材料，将面粉和水混合，揉成一个略硬的面团。揉好后盖上盖子，让面团醒发一小时。醒发结束后，再次揉搓面团，直到其表面变得非常光滑。接着准备专门的削面刀，将醒好的面团在左手托住，右手持刀沿面团外侧向里削入沸水中，煮至浮起后再煮两分钟即可捞出。
刀削面应该怎么和面
刀削面的奥妙不仅在于和面，更在于独特的刀功。和好的面团要反复揉制成圆柱形，削面时左手托住面团，右手持特制的弧形削刀。手腕要灵活，出力要平，用力要均匀。对着汤锅，一刀赶着一刀，削出的面叶一叶连一叶，像流星赶月一样在空中划出弧线。高明的厨师每分钟能削出两百刀左右，每个面叶长度恰好六寸。煮面时水要宽，煮沸后点一次凉水，再捞出，最后加入做好的臊子卤料搅拌即可享用。
在家庭制作刀削面时，和面的关键在于使用凉水和面。操作时要把面粉放在盆里，然后一点一点地加入清水，同时用筷子不断搅拌，直到面粉呈现出类似雪花片的絮状。之后把这些面絮揉合在一起，形成一个整体，并盖上盖子饧发30分钟。这里有一个重要的注意事项，就是面团一定要和得稍微硬一些，这样后续的口感才会更劲道，吃面时加入少许盐也能增加面的韧性。
刀削面对和面的技术要求非常严格，水与面的比例需要精准把控，通常建议一斤面粉搭配三两水。先将水打入面粉中形成面穗，再揉成面团，接着用湿布覆盖醒发半小时。经过这次醒发后再进行揉面，必须揉到均匀、柔软且光滑的状态。如果揉面功夫不够，削面时容易粘刀或断条，这也是为什么很多专业做法都强调要采用特定的制面工艺来保证面劲道。