兰州牛肉面的粗细分类其实挺讲究的，从粗到细主要有七种标准。首先是最大的大宽，宽度大约两个指头；其次是二宽，大概一指宽；还有韭叶子，宽度像韭菜叶那样；再往下是二细，直径约四毫米；三细直径约三毫米；细的像铅笔芯；最细的是毛细，细如铁丝。
牛肉面的粗细分类图解
吃牛肉面还要讲究“一清、二白、三红、四绿”。清的是牛骨头炖的清汤，白的是白萝卜片，红的是辣椒油，绿的是香菜和蒜苗。分量上也有大小碗之分，这些细节共同构成了兰州牛肉面的独特风味体系。
二细是吃兰州拉面时默认的选择，也是最劲道的种类，本地人最常点。二柱子属于粗面，粗细接近铅笔，中间有凹槽，口感类似意大利面。韭叶整体是扁的，形状像韭菜叶子。薄宽比韭叶更宽，形状类似海带，但两边更薄。
大宽是最宽的面条，如果师傅手艺高超，一碗面可能只有两三根，吃起来很有西北大汉的豪爽感。荞麦棱一般人很少点，点了要么是老饕要么是来砸场子的。它制作麻烦，需拉成三角形再缩至二细大小，有棱有角，考验师傅功力，能拉出的绝对是正宗兰州牛肉面。
除了基础的粗细分类，兰州牛肉面还有更细致的叫法。比如最细的一窝丝，刚出锅时半透明，入口即化，但吃慢了容易坨。毛细比一窝丝稍粗，同样无需咀嚼，老人和孩子常点。三细则被认为是最优雅的吃法，有弹性且入味，适合斯文的女士。