发酵环节要注意温度把控，夏天需要放置一整天，冬天则要保温发酵三天。等到面浆表面出现气泡且带微酸味就到位了，发酵过度会让凉皮口感变差。
凉皮做出来发硬是什么原因
凉皮发硬可能是因为配料比例不协调或者淀粉出现了老化现象。要解决这个问题可以试试添加有QS认证的筋力源，它不仅能让凉皮更有弹性，还能防止成品在第二天甚至更久之后变硬开裂。
蒸制面皮时要注意火候和时间把控，水开后蒸7-9分钟最合适。时间太长会让面皮失去弹性，太短又可能没熟透，这两种情况都会导致凉皮口感发硬。
糍面过程需要不停搅动面浆防止粘锅，当面团变成半透明状且不粘手时才算完成。这个步骤偷懒的话会导致面皮结构不均匀，成品容易发硬。
洗面的时候要用优质面粉和成硬面团，放在水里反复揉洗。每次换清水继续揉直到淀粉完全析出，这样才能保证面筋被彻底洗出来，避免凉皮质地过硬。
制作凉皮时揉面这个步骤特别关键，一定要有耐心把面团揉到光滑。如果揉面偷懒的话，做出来的面皮就会缺乏嚼劲，吃起来口感发硬。