馒头蒸出来很硬是什么原因

和面时的用水技巧也很关键。特别是加了发酵粉的时候，千万不要用冷水，一定要用温水。温水有两个好处，一是能让发酵粉更快、更充分地融化在面里，二是温和的水温有利于激活酵母的活性，为后续的发酵打好基础。这点细节不注意，面发得就不够好。

很多人蒸馒头失败，第一个问题往往出在发酵时间上。如果发酵时间过长，面团就会失去原本的支撑结构，变得松散无弹性。这时候去蒸，自然做不出立体有弹性的成品。而且发酵时间不是固定的，要根据当时的室温高低来灵活调整，温度高时间短，温度低时间长。

从原理上说，馒头变硬、没发好，根本原因是面里面缺乏足够多的酵母菌来产生气体。传统做法是用老面引子，现在多用酵母粉。酵母菌在温暖的环境下大量繁殖，产生微小的气泡。这些气泡在高温蒸制时膨胀，馒头才会变得暄腾软乎。如果酵母不够，气泡少，馒头自然就硬邦邦的。

上锅蒸的时间点选择也有讲究。不要把水完全烧开了再放进去蒸馒头。如果冷水或者温水时放入，随着水温慢慢升高，给面团一个逐渐受热适应的过程。如果水完全大开才放进去，外面猛地受热，里面还是凉的，受热不均容易导致口感问题。

蒸好后不能心急。很多人蒸熟了看到热气散了就想赶紧揭盖拿馒头，这是大忌。刚蒸好的馒头内部温度高，如果马上打开盖子，外面的冷空气一下子灌进去，内外温差太大，馒头皮很容易瞬间收缩变硬。正确的做法是关火后焖几分钟再慢慢揭盖。